Gastronomia

Los que saben nos cuentan hacia donde va la gastronomía. Palabra de chefs

En una rica charla, los mejores chefs sudamericanos compartieron las aguardadas cincuenta Best Talks en Argentina. De la mano del de España Dabiz Muñoz de Diverxo charlaron sobre comida industrial, celíacos, azúcar y mujeres en la industria.

“Hablo de la Revolución Dulce por el hecho de que el es una cosa que se está comenzando a estimar -asegura Jesús Escalera-. Con exponentes como Jordi Roca y Albert Adria, el postre toma su lugar”, nos explica este chef de España quien acabó abrazándose a la cocina dulce y mudándose a México, donde se convirtió en un líder de los postres.

“¡Y es que ya antes todos se levantaban de la mesa ya antes de acabar! Muchos se iban sin siquiera probar el postre -se protesta-. Recién el día de hoy empieza a tener su sitio. Y es que se trata del cierre, un postre puede levantarte o bien arruinarte una comida entera. Es el último recuerdo que te queda”, resaltó el autor de La Postrería en la ciudad de Guadalajara.

Jesús es una parte de esta charla, las cincuenta Best Talks (versión “Pan y Postre”), un tradicional encuentro satélite de la entrega de los premios cincuenta Best América Latina (The World’s cincuenta Best latinos) que por vez primera se hace en Argentina.

Escalera era un chef que, como otros muchos, empezó sorteando la pastelería y la venta de equipamiento gastronomico en un bazar mayorista: “Lo mío era la cocina salobre. Era joven y la repostería era muy recia, todo con medidas ya pautadas. Cuando eres joven no deseas eso, mas entré a trabajar en El Bulli Hotel, en España y me dieron a escoger ‘¿Cocina dulce o bien salobre?” . Habrán sido los nervios, no se porqué afirmé “¡Dulce!”.

Y allá probé algo que nunca había conocido, ingredientes que nunca hubiese pensado saborear en postres y me enamoré de esto”, comenta Jesús quien entonces trabajó en The Fat Duck de la ciudad de Londres ya antes de cruzar el océano y aferrarse a lo mejor de la cocina mexicana.

Un de España, abriendo una postrería y fuera de la capital de México. “¡Me decían: la gente no va a comprender de qué va!”. Y después nos tocó ver: ¿a qué horas abrimos?, ¿a qué hora se come un postre? No teníamos factores, ni otro restorán a quien proseguir. De esta manera dimos con cosas extrañas -se ríe Jesús– y el día de hoy tenemos personas gozando de un postre (dulce o bien salobre) a las 9 de la mañana, como ahora con total normalidad”.

Por su inventiva y sabores, el día de hoy “La Postrería” es parada obligada para quien visite Guadalajara. Foto: Gentileza The World’s cincuenta Best

En el momento de charlar de productos, en estos cincuenta Best Talks charlamos de de qué forma América Latina se aferra cada vez vez más a lo que brinda la tierra: “No empleamos lo productos locales solo de ahí que, sino más bien por el hecho de que hay una enorme pluralidad, está más a mano y ¡asimismo son más asequibles!”, confiesa Escalera, Latin America’s Best Pastry Chef dos mil dieciocho.

“Hay infinidad de ingredientes por conocer y sin América Latina los postres europeos tan renombrados no sería lo que son sin cacao, sin vainilla…”, remarca el chef.

Para él nada es más esencial que sabor. “Se que todos afirmamos lo mismo y la parte visual asimismo cuenta. Mas, si me traes algo bonito mas no sabe a nada, ¡no sirve!”. Servicio, lozanía, concepto… ¡sabor! Son palabras que los mejores chefs repiten. Eso procuran en el momento de salir a comer.

Postre = ¿dulce?
Sale a escena el argentino Joaquín Grimaldi. Quien dejó de lado su deseo de transformarse en un rockstar para adentrarse en la cocina y lo hizo en la de un hotel 5 estrellas como el Four Seasons (con Elena, Pony Line y Nuestro Secreto). El día de hoy los clientes del servicio llegan a los restoranes del hotel en especial para comer. Para saborear sus postres. Muchos van de forma directa cara sus helados, los singulares Dolce Morte.

Como buen anfitrión, en los salones del Four Seasons, el repostero dio la bienvenida al cincuenta Best a la Argentina y explicó de qué forma, para él, “el lujo debía ser algo más, debía ser experiencia. De esta manera, hace veinte años me puse a experimentar“, resaltó.

“Porque uno le tiene falta de confianza a lo que no conoce, mas poco a poco la gente se comenzó a animar. Probé hacerlos con galletitas enteras –Argentina es uno de los lugares donde más se consume helado– y a prestarle singular atención a los ingredientes, pues no es exactamente lo mismo un pistacho italiano que uno cordobés”, comentó Joaquín.

De sus ensayos nacieron las creaciones más alocadas: “me animé a darle un toque de street food y a conjuntar ingredientes que no estaban en la psique de los dulces: pan, tocino…porque, ¿quien señala qué ingredientes de la cocina dulce o bien de la cocina salobre? Y de este modo nacieron la Dolce Morte Burger”, apuntó el pastry chef.

Los chefs coincidieron en la relevancia de empezar a bajar el nivel de azúcar en los platos. “Debemos ser quienes eduquemos”, recalcaron. Además de esto, en el momento de los postres coincidieron en que hay mucho campo de acción por delante, se puede variar: “no todo los postres deben ser dulces, los hay amargos, ácidos…”.

Al pan pan…
Directo desde México asimismo llegó Elena Reygadas, de Rosetta. Allá, lo que primero fue restaurant se amplió hasta una panadería que el día de hoy provee de pan no solo al sitio sino más bien asimismo a los vecinos. “Porque las panaderías siempre y en toda circunstancia fueron el sitio del encuentro. Hay que regresar a esas tradiciones, a conocer los diferentes panes, ciertos muy tradicionales como el Pan de Fallecidos en México con agua de azar”, especifica Elena.

Cuenta Reygadas que el pan en México es muy, muy antiguo, con muchas variedades y tradiciones. “No posiblemente el día de hoy tengamos la planta industrial de pan más grande del planeta allá y que el pan se logre sin siquiera ser tocado por manos humanas”. De esta manera, Elena resaltó “sus tiempos y procesos. Hay recetas que no se deben perder. El pan ha de saber y olisquear a pan“.

Resaltó como en Rosetta se trabaja con diferentes géneros de harinas. Se testa, se prueban, “cada pan es diferente, nos agrada jugar y las personas lo aprecian. Les agrada probar los de harina de amaranto, ver que hay más que harina de maíz”.

¿El pan merece ser considerado como un plato en sí? “Me da mucho gusto que no se lo vea solo como un acompañamiento. En los últimos tiempos el pan se ha transformado en un paso de la degustación, ha tomado mayor relevancia. Si lo pones de forma independiente le pondrás más atención que si nada pero lo ponés al centro de la mesa si bien el pan en el centro nos une: partirlo, comerlo con las manos es fundamental”, resaltó.

Al ganar el premio Mejor Chef Femenina en dos mil catorce, Elena Reygadas dejó pautas claras: “he dicho que creo que en la lista de los cincuenta Best habemos pocas mujeres por el hecho de que muchas dan un paso al costado al tener hijos. Me pasa. Los turnos, viajar, nos resulta más complicado”, reafirmó. “¿De qué manera lo lucho ? Trato de darles a las chefs los turnos de mañana, para hacerles las cosas más fáciles con los bastante difíciles horarios que tenemos en la gastronomía”, contó Elena.

“Si me pongo a meditar, es cierto que en las cocinas se vive un entorno bien machista“, comentó el de España Dabiz Muñoz, la psique tras el gran Diverxo de la capital de España. “También es verdad que la gastronomía acompaña lo que pasa en el planeta. Pues hace falta un cambio de mentalidad, ¿por qué razón darle a la madre el turno de la mañana a fin de que pueda cuidar a sus hijos mas que no esté naturalizado que puede ser el padre quien se quede en la casa de mañana a cuidarlos? Hay cosas que deben mudar socialmente”, resaltó el chef.

En estas cincuenta Best Talks se charló de los postres y el poder de la memoria. “Mencionaron volcán de dulce de leche y todos hicieron ‘wow’… Y es que es de esta forma, los postres tienen mucho que ver con la memoria y las sensaciones que nos hacen recordar”, marcó Vanessa González jefe de cocina de Parador la Huella, Uruguay.

Diversidad
En las cincuenta Best Talks discutieron diferentes temas y Dabiz Muñoz coincidió con Elena sobre la nutrición de hoy: ¿qué sucede si llegan a sus restaurants pedidos poco a poco más populares, en el caso de celíacos y veganos? Los dos se mostraron en favor de ofrecer otras cosas. No se trata de hacer un ‘símil de’. “Usamos muchas harinas diferentes mas, no me va hacer un postre o bien una pasta ‘para celíacos’. Tal vez mejor hacemos muchos tamales, o bien le damos un arroz… a mi me conflictúa un tanto esto del ‘pan que semeja pan mas no sabe a pan’, creo que hay otras muchas alternativas”, recalcó.

“¿Por qué razón debemos estar buscando ‘algo que parezca una hamburguesa’ vegana?, hay que acabar con esas cosas… Tengo opciones si las quieren, sí. Mas me da la sensación de que asimismo nos toca enseñar y ser quienes planteemos productos diferentes en vez de acabar con comestibles que son procesados y nada saludables en busca de buscar buscar productos que deseen parecer lo que son”, recalcó Muñoz.

Dabiz asimismo charló de sustentabilidad. Y como en La Postrería empiezan los cambios para paneles solares, en el restorán La Huella Vanessa contó que se evitan los vasos descartables para el personal y en Rosetta hay panes que se realizan con restos de material cervecero: el de España charló sobre el abrir camino. “Yo le solicito a mis distribuidores que no me entreguen con materiales de plástico (y mi pedido, con 2 restoranes en la capital de España es esencial). Imagino que el verdulero debió localizar la forma de hacer sus entregas de esta manera y que entonces usó el procedimiento con otros. Con que uno haga un pequeño ademán, se torna contagioso“, resaltó Muñiz.

En el momento de charlar de nuestras costumbre el día de hoy. ¿Instagrammear o bien no en el momento de comer? Jesús Escalera marcó el riesgo que “una opinión de alguien que no está en tema puede afectar ¡y mucho! a un lugar” mas asimismo que las redes “nos deja estar al corriente de lo que pasa en otros lugares sin precisar estar físicamente allá. Yo puedo saber que pasa en Diverxo con solo examinar redes”, explicó.

“La verdad es que las redes sociales asisten y mucho, mas cuando bajo un plato en una mesa me ponen nerviosísima. Y es que una se preocupa tanto que llegue con la temperatura adecuada al comensal que lo ves ahí tomándole fotografía y… no sabes que hacer “, se ríe Elena. “La verdad es que mi restaurant ni tan siquiera tiene buena iluminación para hacer fotografías, mas son las reglas del juego”.